골드참치 No.9 참다랑어 가이드: 크기와 부위별 특징 완벽 정리
작성·검수: 참치아저씨 | 골드참치
이 글은 골드참치가 참치를 선택할 때 적용하는 원물의 크기와 부위 기준을 정리한 문서입니다.
골드참치는 음식의 첫 번째 기준을 좋은 재료의 선택에 둡니다.
참치는 같은 어종이라도 원물의 크기가 다르고, 한 마리 안에서도 어느 부위를 선택하느냐에 따라 가격과 식감에 차이가 있습니다.
그래서 골드참치는 단순히 ‘참다랑어를 사용한다’는 어종 이름만으로 참치의 기준을 정하지 않습니다. 얼마나 큰 원물인지, 어느 위치의 부위인지까지 확인해 사입합니다.
골드참치 방이점에서 ‘골드참치 우수업소 TUNA QUALITY AWARD’ 명패를 전달받으며 촬영한 사진과 매장 입구에 설치된 명패입니다.
1. 대형 참다랑어를 선택하는 이유
방어와 대방어는 같은 어종이지만 시장에서 같은 가격으로 거래되지 않습니다. 광어도 600g급과 3kg 이상 자란 원물은 가격과 평가가 다릅니다.
성장하는 데 필요한 시간과 먹이활동이 다르고, 그 과정에서 몸집과 근육, 지방층이 형성되기 때문입니다.
참다랑어도 비슷합니다.
여러 크기의 참치를 직접 다뤄온 경험으로 보면 작은 참치와 대형 참치는 조직의 탄성, 지방의 분포, 발색과 식감에서 차이가 있습니다.
참치아저씨는 100kg이 되지 않는 작은 참치를 농담처럼 ‘병아리참치’라고 부릅니다. 공식적인 수산 용어가 아니라 현장에서 사용하는 표현입니다.
골드참치는 최소 250kg을 원물 기준으로 두고, 실제로는 주로 350kg급 참다랑어를 선택합니다.
크다고 무조건 좋은 참치라는 뜻은 아닙니다. 골드참치가 원하는 조직과 지방, 부위를 얻기 위한 첫 번째 조건으로 대형 원물을 선택합니다.
400kg이 넘는 참치입니다. 사진에서는 몸통기준으로 1/4인 쪽인 78kg이 표시되어 있습니다. 머리와 꼬리, 아가미, 지르러미, 내장 등 부산물을 포함하면 실제 400kg가 훌쩍 넘어가는 어체입니다.
2. 같은 참다랑어라도 사용하는 부위가 다릅니다
참다랑어 한 마리에는 뱃살, 등살, 속살, 꼬리 쪽 등 여러 부위가 있습니다.
골드참치는 일반적인 등살과 몸살, 꼬리 쪽보다 뱃살과 앞쪽의 상위 부위를 중심으로 선택합니다. 지방층과 마블링, 조직의 밀도에서 차이가 있기 때문입니다.
참다랑어에서는 특히 가마살, 가마도로, 1번도로를 중요하게 봅니다.
아카미도 사용합니다. 앞단의 상태가 좋은 아카미는 조직이 부드럽고 크리미한 질감을 보일 수 있어 선별과 사용하는 시점이 중요합니다. 다만 아카미는 뒤에서 설명하는 참치 No.9과는 별도의 기준으로 관리합니다.
미나미, 즉 남방참다랑어는 뱃살 중심으로 사용하고, 눈다랑어는 뱃살의 앞단을 선택합니다.
골드참치가 참치를 고를 때는 결국 두 가지를 함께 봅니다.
얼마나 큰 참치인가, 그리고 그 참치의 어느 부위인가.
뱃살이 처음 시작되는 가마뱃살과 1번뱃살 사진입니다. 지금은 보이지 않지만 안쪽이 머리부위 방향입니다.
3. 골드참치가 만든 ‘참치 No.9’
골드참치는 대형 참다랑어 가운데서도 상위 원물과 희소 부위를 별도로 구분해 ‘참치 No.9’이라는 이름을 붙였습니다.
참치 No.9은 골드참치가 만든 참다랑어 품질 브랜드입니다.
기본 기준은 명확합니다.
참다랑어 250kg 이상을 기본으로 하며 실제로는 주로 350kg급 대형 원물을 선택합니다. 그 가운데 가마살, 가마도로, 1번도로처럼 골드참치가 상위로 평가하는 부위를 참치 No.9의 중심으로 봅니다.
가마는 머리와 몸통이 연결되는 아가미 뒤쪽 주변에서 얻는 부위입니다. 가마도로와 함께 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 제한적입니다.
1번도로 역시 참다랑어 앞쪽 뱃살에서 나오는 부위로 지방층과 마블링이 발달한 부분입니다.
반대로 2번도로, 일반 아카미, 미나미다랑어, 눈다랑어를 참치 No.9이라고 부르지는 않습니다.
참치 No.9은 골드참치에서 사용하는 모든 참치의 통칭이 아니라 대형 참다랑어의 상위 원물과 부위에 붙인 독립된 브랜드입니다.
참치아저씨가 이런 부위를 두고 농담처럼 “열심히 돈 벌어서 다시 먹어야 하는 자본주의의 맛”이라고 말하는 이유도 여기에 있습니다.
드디어 잘 손질된 참다랑어 1번뱃살 가장 앞쪽입니다.
4. 참치 No.9과 손질 기준은 다릅니다
완전해동, 두툼한 재단, 물기 제거는 골드참치가 참치를 다루는 손질 3원칙입니다.
이 세 가지는 참치 No.9의 정의가 아니라 골드참치에서 사용하는 참치 전체에 적용하는 기술 기준입니다.
즉,
참치 No.9은 원물과 부위의 기준이고,
완전해동·두툼한 재단·물기 제거는 손질의 기준입니다.
이렇게 매일 손질을 한답니다. 좋은 참치가 자연으로 부터 지속적으로 공급되길 바랍니다.
5. 원가보다 먼저 정한 것은 재료의 기준입니다
대형 참다랑어를 선택하고 그 가운데 원하는 부위를 따로 사입하면 원가는 올라갑니다.
좋은 재료가 반드시 비싼 것은 아니고, 가격이 높다고 반드시 맛있는 것도 아닙니다. 그러나 대형 원물과 한 마리에서 제한적으로 얻는 부위를 지속적으로 사용하려면 높은 원재료 비용을 피하기 어렵습니다.
그래서 골드참치는 음식의 첫 번째 원칙을 좋은 재료라고 정했습니다.
원가를 줄이기 위해 재료의 기준을 먼저 낮추지 않는다.
매일 참치 창고에 방문해서 좋은 참치를 사입합니다. 좋은 참치를 발견하면 눈이 반짝이고 커진답니다.
참치 No.9도 이 원칙에서 시작했습니다.
골드참치가 어떤 참다랑어를 선택하고 어느 부위를 사용할 것인지 기준을 세우고, 그 기준에 이름을 붙인 것이 참치 No.9입니다.
손질된 남방참다랑어(미나미) 입니다.
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골드참치 방이점의 가족모임 회식 리뷰:
골드참치는 방이점과 신사점에서 운영합니다
골드참치는 서울 방이동과 신사동에서 운영하는 15코스 참치요리 전문점입니다. 두 지점 모두 같은 참치 원물과 손질 기준을 적용하며, 참치 No.9을 포함한 참다랑어의 크기와 부위 기준도 동일하게 관리합니다.
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